맛간장을 찍어 먹었을 때 간이 잘 맞아야 장아찌도 맛있다. 맛간장의 배합 비율은 간장 1컵 : 맛국물 또는 생수 1컵 : 식초 1/3컵 이며, 입맛에 따라 효소액 또는 설탕1/3컵을 추가하기도 한다.
또는 맛국물을 넣지 않고 생수를 넣은 다음 맛국물 재료를 함께 넣어 달이면 편리하다. 보다 저염식으로 만드는ㄴ 경우 맛국물 양을 간장의 1.5배-2배 정도로 늘리고, 장아찌를 보다 오래 두고 먹고 싶다면 간장 1컵 :식초 1컵에 입맛에 따라 효소액 또는 설탕 1컵의 비율로 맛간장을 만들기도 한다.
약초에 본래 신맛이 있을 경우에는 식초를 적게 넣어도 된다. 이와 같이 각자의 입맛에 따라 그리고 약초 본래의 맛을 고려해서 재료의 비율을 조절하며 간을 맞추면 된다.
맛국물을 섞어서 맛간장을 만드는 경우 상하기 쉬우므로 한 번 끓여서 장아찌를 담그고, 식초를 넣는 경우 오래 끓이면 향이 날아가므로 맛간장이 팔팔 끓으며 불을 끈다.
맛간장에 맛국물을 넣지 않는 경우에는 모든 재료를 잘 섞은 뒤 끓이지 않고 그냥 장아찌를 담가도 된다.
잘 배합한 맛간장은 재료에 따라 뜨거울 때 붓거나, 또는 식혀서 붓는다. 아삭한 맛을 살리는 열매나 나물 종류는 맛간장을 끓여서 뜨거울 때 붓는 것이 좋고, 보통의 보드라운 나물 종류는 맛간장을 식혀서 붓는다.